LA CUCINA MESSICANA: UN PO' DI STORIA (PARTE 3)

Cari lettori,

Innanzitutto scusateci per la nostra assenza, ma siamo già qua seduti tranquillamente e belli concentrati, disposti a scrivere ancora del nostro bellissimo Messico e di una delle cose più caratteristiche della nostra cultura: la cucina!

Oggi continuiamo con la parte 3 della storia della cucina... e vi parliamo di 2 cose particolari: gli utensili che si usano ancora per preparare e cucinare i nostri piatti e i classici condimenti!

Siete pronti??? Perfetto... 

Gli Utensili Tradizionali

Il metate è sicuramente tra gli arnesi più antichi della cucina messicana: fin dall'epoca azteca viene utilizzato per macinare i chicchi di mais (lasciati ammorbidire in acqua e calce). La farina viene poi impiegata nella massa  da cui si ricavavano piccole focaccine: le tortillas. 

La forma a quest'ultime viene data con un passaggio in un'apposita pressa chiamata tortillero, solitamente in ghisa.

In Italia, dove è più opportuno preparare le tortillas con farina di frumento, è consigliabile, data la consistenza dell'impasto, stenderle

con il matterello per evitare che la pasta si attacchi o si rompa. Per cuocere le tortillas viene poi utilizzato il comal, un largo piatto che anticamente era in ceramica ma oggi sono di acero o d'alluminio che, posto su fiamma vivace, serve anche a riscaldare tacos, quesadillas e altre vivande. 

... Quasi tutte le pietanze prevedono l'impiego del molcajete nel corso della preparazione. Si tratta di un mortaio in basalto in cui vengono macinate le spezie prima di essere unite con pomodoro, avocado, cipolla o aglio (sempre lavorati col mortaio). Le salse acquistano così un sapore particolare. 

Tra le pentole, particolarmente usata è la olla, una pentola di coccio dall'apertura abbastanza larga, utile per la preparazione di fagioli, stufati ecc. 

Per sostituire questi attrezzi, nella nostra cucina attuale verranno 

certamente in aiuto, normali mortai, mixer e frullatori elettrici,

taglieri e mezzelune (alcune salse vanno solo sminuzzate), pentole di coccio, padelle in ferro e in alluminio.

Alcuni Condimenti Messicani

L'aceto messicano viene prodotto da frutta quale banane, ananas, mele o canna da zucchero e ha quindi un sapore meno marcato di quello nostro di vino. Sarà quindi sempre meglio usare aceto di mele o, se non è possibile, diluire l'aceto di vino in acqua per attenuarne il sapore.

In Messico l'olivo è stato importato dagli Spagnoli e solo ultimamente sta allargando le sue produzioni tanto da divenire competitivo verso i grassi tradizionali  spesso di origine animale. 

Le ricette tipiche suggeriscono infatti quasi esclusivamente l'uso di manteca, per noi traducibile a volte con margarina vegetale a volte con strutto di maiale. Meno frequente è l'utilizzo di mantequilla o burro, soprattutto usata per dolci. 



Se l'olio viene indicato come ingrediente si tratta soprattutto di aceite de maíz, olio di mais. 

La cucina messicana prevede l'utilizzo di ingredienti particolari, che non sempre saranno rintracciabili al di fuori del Messico. A vostro favore c'è sicuramente il fatto che essa sta con gli anni ampliando la sua fama e i primi prodotti di importazione fanno la loro comparsa sugli scaffali di supermercato e negozi più forniti. Sempre più spesso inoltre vengono aperti locali d'ispirazione messicana che si appoggiano all'esperienza di cuochi originari del nostro paese. A loro potrete in caso estremo rivolgervi per chiedere consigli e indicazioni sul rifornimento di prodotti indispensabili: scoprirete con piacere quanto i messicani siamo gentili e disponibili. Vista comunque la possibile difficoltà che un'amatore alle prime armi o un semplice curioso può avere nell'orientarsi tra i vari ingredienti e voci culinarie del Messico, abbiamo scelto di dedicare il prossimo capitolo a un pratico glossario che darà spiegazione e suggerirà possibili sostituzioni.

Speriamo che questo articolo abbia stuzzicato la vostra curiosità e che, quindi, la prossima festa o cena comprenda qualche pietanza messicana. A noi, non resta che augurarvi buon appetito, o meglio... buen provecho!!!

Staff Miel de Flores
Ciudad de México

LA CUCINA MESSICANA: UN PO' DI STORIA (PARTE 2)

Continuiamo con la storia della cucina messicana, ed oggi vi parliamo di 2 temi, il primo parla di tre elementi importanti della cucina messicana, nel secondo tema parliamo dei diversi tipi di cucina che ha il Messico dipendendo dalla zona e dal territorio...

Cominciamo!!!

Mais, Fagioli e Peperoncino

Questi tre elementi caratterizzanti della cucina precolombiana che sono tuttora le voci dominanti di quasi tutti i piatti messicani... variando il metodo di cottura e la presentazione contribuiscono all'elaborazione di svariate pietanze.

Del mais si utilizzano le foglie, i funghi parassiti (huitlacoche), le pannocchie ancora tenere, da arrostire o lessare, e quelle mature i cui chicchi essiccati vengono ammorbiditi lasciandoli a bagno in acqua e calce pura. Macinati poi nel molcajete e impastati con acqua formeranno la massa  punto di partenza per tortillas, tamales, tacos, enchiladas, ecc. 

Assolutamente indispensabile per allestire un menu tipico è la tortilla, cioè il pane messicano, una specie di piadina morbida e sottile preparata con farina di mais e acqua. 

Assaggiare un piatto di cucina messicana senza accompagnarlo con tortillas è assolutamente improponibile: in tavola hanno la funzione di pane ed a volte di piatto o posata. In alcune regioni settentrionali viene preferito l'impiego di farina di frumento, poiché lì è il cereale più coltivato.

Anche in Italia, dove è difficile trovare una farina di mais di giusta macinatura e dove non viene visto di buon occhio l'impiego di calce a scopo alimentare, è meglio usare farina di frumento.

La cucina messicana usa un'ampia varietà di chiles o peperoncini, a seconda del tipo di ingredienti e del tipo di pietanze. Il gusto piccante del peperoncino messicano non è infatti sempre uguale: le sfumature dei differenti tipi sono importanti e contribuiscono a caratterizzare determinate pietanze che altrimenti non sarebbero... fatte secondo tradizione. I peperoni messicani presentano varietà dolci, piccanti, picantissimi, e possono essere riuniti in due principali gruppi: i peperoni secchi e quelli freschi.

Tra quest'ultimi ricordiamo il chile jalapeño, generalmente il più utilizzato, grande, di colore verde scuro e di consistenza carnosa. Simile è il cuaresmeño, mentre più grande e dolce è il poblano. Di uso frequente è anche il chile serrano, molto piccante e di dimensioni piccole. Esistono poi varietà verdi e rosse, simili a quelle normalmente rintracciabili anche in Italia.

Tra i chiles secchi, largo impiego ha il chile ancho (il poblano essiccato), con aroma più agrodolce che piccante, così come il chile mulato, scuro e amarognolo. Nelle salse e nelle zuppe viene consigliato il chile pasilla piccolo, allungato e piccantissimo, mentre per piatti a base di carne è meglio il guajillo. Curioso è il sapore conferito alle pietanze dal cascabel, piccolo e tondo, che alla lontana ricorda quello di noce.

   

Il chipotle (il jalapeño secco) e il morita si trovano anche affumicati e risultano quindi particolarmente aromatici. I chiles, che siano secchi o freschi, prima di essere uniti alle pietanze devono subire un particolare procedimento di preparazione, indispensabile ad accentuarne l'aroma e a facilitarne la pulizia.

  

Oltre al peperoncino tutta una serie di erbe aromatiche e verdure caratterizzano il sapore delle pietanze messicane, ricordiamo tra tutte il coriandolo (cilantro), il chenopodio (epazote) e la menta (hierbabuena).

  

La Cucina Costiera

Tra i pesci più utilizzati nelle preparazioni culinarie tipiche delle regioni costiere troviamo: lo squalo (cazón) che, specie se giovane, viene considerato una ghiottoneria, il polpo (pulpo), il pagro (huachinango) e il branzino (robalo); tra i crostacei ricordiamo i gamberetti (camarones), le aragoste (langostas) e i granchi (cangrejos), specie quelli azzurri che si catturano lungo le coste del Golfo del Messico.

Tra i molluschi in conchiglia, invece, sono deliziosi i vari tipi di vongole (almejas) e le ostriche (ostiones). Forse il piatto più rappresentativo della cucina messicana della costa a base di pescado (pesce) e mariscos (frutti di mare) è il ceviche, nel quale la polpa di pesce viene fatta marinare nel limone e insaporita con cipolla, pomodoro, erbe aromatiche, peperoncino e sale.

Tra le altre proposte culinarie ricordiamo i raffinati gamberi al mojo de ajo, in cui i crostacei dopo essere stati scottati sulla griglia vengono serviti accompagnanti da una salsa a base di aglio.

Merita una citazione anche il vuelve a la vida, un cocktail di frutti di mare e salsa a base di avocado, limone, cipolla, peperoncino e coriandolo. Il nome, che significa "ritorno alla vita", gli viene per l'alto contenuto nutrizionale degli ingredienti (ostriche, cozze ecc.) che dicono essere capace di resuscitare anche i morti.

La Cucina Dell’Entroterra

Come abbiamo segnalato nella prima parte, l'impiego di carne nella cucina messicana è divenuto più importante dopo le invasioni spagnole. Mentre prima facevano la loro comparsa solo in feste e ricorrenze particolari, e spesso solo sulla tavola delle classi più agiate, dopo le pietanze con carne si fanno più frequenti e variate.

  

Fra i piatti di questa  ‘nuova’ cucina ricordiamo las carnitas, a base di carne di maiale lessata in pentola di rame e servita accompagnata da salse e tortillas.

Specialità tipica del Nord del Messico è invece il cabrito al pastor nel quale il capretto da latte viene cotto allo spiedo e servito con tortillas di farina di frumento.

La birria, stufato di agnello cotto nel brodo, viene invece mangiato il giorno seguente a una forte sbronza per alleviarne gli effetti. Antenato fondatore della stirpe dei moderni barbecue, intesi come metodo di cottura all'aperto sulla brace, è sicuramente la barbacoa. In questa specialità degli altopiani messicani la carne di agnello o montone viene cotta dopo essere stata avvolta in foglie di maguey, all'interno di una piccola fossa scavata nel terreno, sul cui fondo sono state sistemate braci ardenti protette da sassi.

 Sempre in una fossa scavata nel terreno viene cotta la chochinita pibil, maialino da latte avvolto in foglie di banano, che nello Yucatan viene poi servito con salsa di peperoncino habanero e cipolla rossa.

Sicuramente però il piatto tradizionale più noto, più buono, è il mole poblano con guajolote, il tacchino cucinato con una salsa speziata. Il mole è infatti a base di peperoncino, cacao, noccioline americane, cannella macinati e molte altre spezie (secondo tradizione gli ingredienti dovrebbero essere più di 50); il tutto ridotto in polvere e diluito con brodo viene utilizzato per cuocere il tacchino lessato. Questa pietanza, originaria di Puebla, prevede una cottura di circa 3 giorni e viene servita in occasione di ricorrenze particolari come matrimoni, battesimi o anniversari.

Una breve segnalazione meritano anche i pesci di acqua dolce, tra cui trote, carpe e gamberi (acamayas). Nell'interno, inoltre, dove non c'era la possibilità di fornirsi di pesce di mare fresco, è molto diffuso l'uso nella cucina tradizionale di pesce essiccato, quale gamberi o merluzzo (bacalao).

Buon appetito... e Felice 2013!!!