Continuiamo con
la storia della cucina messicana, ed oggi vi parliamo di 2 temi, il primo parla
di tre elementi importanti della cucina messicana, nel secondo tema parliamo
dei diversi tipi di cucina che ha il Messico dipendendo dalla zona e dal
territorio...
Cominciamo!!!
Mais, Fagioli e
Peperoncino
Questi tre
elementi caratterizzanti della cucina precolombiana che sono tuttora le voci
dominanti di quasi tutti i piatti messicani... variando il metodo di cottura e
la presentazione contribuiscono all'elaborazione di svariate pietanze. 
Del mais si
utilizzano le foglie, i funghi parassiti (huitlacoche), le pannocchie ancora
tenere, da arrostire o lessare, e quelle mature i cui chicchi essiccati vengono
ammorbiditi lasciandoli a bagno in acqua e calce pura. Macinati poi nel
molcajete e impastati con acqua formeranno la massa punto di partenza per
tortillas, tamales, tacos, enchiladas, ecc. 
Assolutamente indispensabile per allestire un
menu tipico è la tortilla, cioè il pane messicano, una specie di piadina
morbida e sottile preparata con farina di mais e acqua.
Assaggiare un piatto di cucina messicana senza
accompagnarlo con tortillas è assolutamente improponibile: in tavola hanno la
funzione di pane ed a volte di piatto o posata. In alcune regioni
settentrionali viene preferito l'impiego di farina di frumento, poiché lì è il
cereale più coltivato. 
Anche in Italia, dove è difficile trovare una
farina di mais di giusta macinatura e dove non viene visto di buon occhio
l'impiego di calce a scopo alimentare, è meglio usare farina di frumento.
La cucina messicana usa un'ampia varietà di
chiles o peperoncini, a seconda del tipo di ingredienti e del tipo di pietanze.
Il gusto piccante del peperoncino messicano non è infatti sempre uguale: le
sfumature dei differenti tipi sono importanti e contribuiscono a caratterizzare
determinate pietanze che altrimenti non sarebbero... fatte secondo tradizione.
I peperoni messicani presentano varietà dolci, piccanti, picantissimi, e
possono essere riuniti in due principali gruppi: i peperoni secchi e quelli
freschi.
Tra quest'ultimi ricordiamo il chile jalapeño,
generalmente il più utilizzato, grande, di colore verde scuro e di consistenza
carnosa. Simile è il cuaresmeño, mentre più grande e dolce è il poblano. Di uso
frequente è anche il chile serrano, molto piccante e di dimensioni piccole.
Esistono poi varietà verdi e rosse, simili a quelle normalmente rintracciabili
anche in Italia.
Tra i chiles secchi, largo impiego ha il chile
ancho (il poblano essiccato), con aroma più agrodolce che piccante, così come
il chile mulato, scuro e amarognolo. Nelle salse e nelle zuppe viene
consigliato il chile pasilla piccolo, allungato e piccantissimo, mentre per
piatti a base di carne è meglio il guajillo. Curioso è il sapore conferito alle
pietanze dal cascabel, piccolo e tondo, che alla lontana ricorda quello di
noce.
Il chipotle (il jalapeño secco) e il morita si
trovano anche affumicati e risultano quindi particolarmente aromatici. I
chiles, che siano secchi o freschi, prima di essere uniti alle pietanze devono
subire un particolare procedimento di preparazione, indispensabile ad
accentuarne l'aroma e a facilitarne la pulizia.
Oltre al peperoncino tutta una serie di erbe
aromatiche e verdure caratterizzano il sapore delle pietanze messicane,
ricordiamo tra tutte il coriandolo (cilantro), il chenopodio (epazote) e la
menta (hierbabuena).
La Cucina Costiera
Tra i pesci più utilizzati nelle preparazioni
culinarie tipiche delle regioni costiere troviamo: lo squalo (cazón) che,
specie se giovane, viene considerato una ghiottoneria, il polpo (pulpo), il
pagro (huachinango) e il branzino (robalo); tra i crostacei ricordiamo i gamberetti
(camarones), le aragoste (langostas) e i granchi (cangrejos), specie quelli
azzurri che si catturano lungo le coste del Golfo del Messico.
Tra i molluschi in conchiglia, invece, sono
deliziosi i vari tipi di vongole (almejas) e le ostriche (ostiones). Forse il
piatto più rappresentativo della cucina messicana della costa a base di pescado
(pesce) e mariscos (frutti di mare) è il ceviche, nel quale la polpa di pesce
viene fatta marinare nel limone e insaporita con cipolla, pomodoro, erbe aromatiche,
peperoncino e sale. 
Tra le altre proposte culinarie ricordiamo i
raffinati gamberi al mojo de ajo, in cui i crostacei dopo essere stati scottati
sulla griglia vengono serviti accompagnanti da una salsa a base di aglio.
Merita una citazione anche il vuelve a la
vida, un cocktail di frutti di mare e salsa a base di avocado, limone, cipolla,
peperoncino e coriandolo. Il nome, che significa "ritorno alla vita",
gli viene per l'alto contenuto nutrizionale degli ingredienti (ostriche, cozze
ecc.) che dicono essere capace di resuscitare anche i morti.
La Cucina Dell’Entroterra
Come abbiamo segnalato nella prima parte,
l'impiego di carne nella cucina messicana è divenuto più importante dopo le
invasioni spagnole. Mentre prima facevano la loro comparsa solo in feste e
ricorrenze particolari, e spesso solo sulla tavola delle classi più agiate,
dopo le pietanze con carne si fanno più frequenti e variate.
Fra i piatti di questa ‘nuova’ cucina ricordiamo las carnitas, a
base di carne di maiale lessata in pentola di rame e servita accompagnata da
salse e tortillas.
Specialità tipica del Nord del Messico è
invece il cabrito al pastor nel quale il capretto da latte viene cotto allo
spiedo e servito con tortillas di farina di frumento.
La
birria, stufato di agnello cotto nel brodo, viene invece mangiato il giorno
seguente a una forte sbronza per alleviarne gli effetti. Antenato fondatore
della stirpe dei moderni barbecue, intesi come metodo di cottura all'aperto
sulla brace, è sicuramente la barbacoa. In questa specialità degli altopiani
messicani la carne di agnello o montone viene cotta dopo essere stata avvolta
in foglie di maguey, all'interno di una piccola fossa scavata nel terreno, sul
cui fondo sono state sistemate braci ardenti protette da sassi.
Sempre in una fossa scavata nel terreno viene
cotta la chochinita pibil, maialino da latte avvolto in foglie di banano, che
nello Yucatan viene poi servito con salsa di peperoncino habanero e cipolla
rossa.
Sicuramente però il piatto tradizionale più
noto, più buono, è il mole poblano con guajolote, il tacchino cucinato con una
salsa speziata. Il mole è infatti a base di peperoncino, cacao, noccioline
americane, cannella macinati e molte altre spezie (secondo tradizione gli
ingredienti dovrebbero essere più di 50); il tutto ridotto in polvere e diluito
con brodo viene utilizzato per cuocere il tacchino lessato. Questa pietanza,
originaria di Puebla, prevede una cottura di circa 3 giorni e viene servita in
occasione di ricorrenze particolari come matrimoni, battesimi o anniversari.
Una breve segnalazione meritano anche i pesci
di acqua dolce, tra cui trote, carpe e gamberi (acamayas). Nell'interno,
inoltre, dove non c'era la possibilità di fornirsi di pesce di mare fresco, è
molto diffuso l'uso nella cucina tradizionale di pesce essiccato, quale gamberi
o merluzzo (bacalao).
Buon appetito... e Felice 2013!!!
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