LA CUCINA MESSICANA: UN PO' DI STORIA (PARTE 3)

Cari lettori,

Innanzitutto scusateci per la nostra assenza, ma siamo già qua seduti tranquillamente e belli concentrati, disposti a scrivere ancora del nostro bellissimo Messico e di una delle cose più caratteristiche della nostra cultura: la cucina!

Oggi continuiamo con la parte 3 della storia della cucina... e vi parliamo di 2 cose particolari: gli utensili che si usano ancora per preparare e cucinare i nostri piatti e i classici condimenti!

Siete pronti??? Perfetto... 

Gli Utensili Tradizionali

Il metate è sicuramente tra gli arnesi più antichi della cucina messicana: fin dall'epoca azteca viene utilizzato per macinare i chicchi di mais (lasciati ammorbidire in acqua e calce). La farina viene poi impiegata nella massa  da cui si ricavavano piccole focaccine: le tortillas. 

La forma a quest'ultime viene data con un passaggio in un'apposita pressa chiamata tortillero, solitamente in ghisa.

In Italia, dove è più opportuno preparare le tortillas con farina di frumento, è consigliabile, data la consistenza dell'impasto, stenderle

con il matterello per evitare che la pasta si attacchi o si rompa. Per cuocere le tortillas viene poi utilizzato il comal, un largo piatto che anticamente era in ceramica ma oggi sono di acero o d'alluminio che, posto su fiamma vivace, serve anche a riscaldare tacos, quesadillas e altre vivande. 

... Quasi tutte le pietanze prevedono l'impiego del molcajete nel corso della preparazione. Si tratta di un mortaio in basalto in cui vengono macinate le spezie prima di essere unite con pomodoro, avocado, cipolla o aglio (sempre lavorati col mortaio). Le salse acquistano così un sapore particolare. 

Tra le pentole, particolarmente usata è la olla, una pentola di coccio dall'apertura abbastanza larga, utile per la preparazione di fagioli, stufati ecc. 

Per sostituire questi attrezzi, nella nostra cucina attuale verranno 

certamente in aiuto, normali mortai, mixer e frullatori elettrici,

taglieri e mezzelune (alcune salse vanno solo sminuzzate), pentole di coccio, padelle in ferro e in alluminio.

Alcuni Condimenti Messicani

L'aceto messicano viene prodotto da frutta quale banane, ananas, mele o canna da zucchero e ha quindi un sapore meno marcato di quello nostro di vino. Sarà quindi sempre meglio usare aceto di mele o, se non è possibile, diluire l'aceto di vino in acqua per attenuarne il sapore.

In Messico l'olivo è stato importato dagli Spagnoli e solo ultimamente sta allargando le sue produzioni tanto da divenire competitivo verso i grassi tradizionali  spesso di origine animale. 

Le ricette tipiche suggeriscono infatti quasi esclusivamente l'uso di manteca, per noi traducibile a volte con margarina vegetale a volte con strutto di maiale. Meno frequente è l'utilizzo di mantequilla o burro, soprattutto usata per dolci. 



Se l'olio viene indicato come ingrediente si tratta soprattutto di aceite de maíz, olio di mais. 

La cucina messicana prevede l'utilizzo di ingredienti particolari, che non sempre saranno rintracciabili al di fuori del Messico. A vostro favore c'è sicuramente il fatto che essa sta con gli anni ampliando la sua fama e i primi prodotti di importazione fanno la loro comparsa sugli scaffali di supermercato e negozi più forniti. Sempre più spesso inoltre vengono aperti locali d'ispirazione messicana che si appoggiano all'esperienza di cuochi originari del nostro paese. A loro potrete in caso estremo rivolgervi per chiedere consigli e indicazioni sul rifornimento di prodotti indispensabili: scoprirete con piacere quanto i messicani siamo gentili e disponibili. Vista comunque la possibile difficoltà che un'amatore alle prime armi o un semplice curioso può avere nell'orientarsi tra i vari ingredienti e voci culinarie del Messico, abbiamo scelto di dedicare il prossimo capitolo a un pratico glossario che darà spiegazione e suggerirà possibili sostituzioni.

Speriamo che questo articolo abbia stuzzicato la vostra curiosità e che, quindi, la prossima festa o cena comprenda qualche pietanza messicana. A noi, non resta che augurarvi buon appetito, o meglio... buen provecho!!!

Staff Miel de Flores
Ciudad de México